成為優享會會員

馬上加入

HACCP原則

危害分析和關鍵控制點(HACCP)原理


原理1- “確定那些必須要預防、消除或降低到可接受水平的危害”


當食品可以引起公眾健康危害時,食品業經營的風險是普遍存在的。
應區分重大風險與非重大風險。
重大風險,可以是:
消費“有風險”食品的可能性非常高。
風險的發生對公眾健康產生嚴重的后果(例如米中有玻璃碎片)。
結果會損害顧客健康的可能性很高。
例如,在雞肉色拉的制作過程中,會出現如下風險:
使用酸腐的蛋黃醬;
使用污染的設備;
放置時間過長;
冷鏈斷裂。

原理2- “確定關鍵控制點,在該點將危害預防、消除或降低到可接受水平”

典型的關鍵控制點為:
食品的運輸;
食品的儲存;
在食品準備過程中運用正確溫度;
快速提供準備好的食物;
風險超出可接受的水平并且在加工的隨后階段不能降低或消除。但是,一旦排除了風險,風險就會立即降低或消除。

原理3- “建立關鍵限值,以區分可接受與不可接受性水平而采取措施,來預防、消除或降低確定的危害”

建立關鍵限值:
關鍵限值是區分“安全”和潛在“不安全”的標準。
關鍵限值是由法令、安全標準確定的,是經科學證明的值。
關鍵限值是可測量的參數,可以確定和監控。
以“雞肉色拉”為例:
蛋黃醬標簽上指定的存儲溫度以及在此溫度條件下可存儲的最短時間。

原理4-“在關鍵控制點建立有效的監控程序”

監控需要系統的測量或依據限值監控關鍵控制點。
這里是一些因素舉例,這些因素應該在監控過程前確定:
方法 - 檢查失效日期、冷藏室的溫度和放置時間。
頻率 - 如果有必要,需每周、每天進行檢查。
責任 - 廚師、廚房管理者。

原理5- “當關鍵控制點失控時,建立糾偏措施”

如果測量值偏離關鍵限值,則必須采取糾偏措施。
以“雞肉色拉”為例:
丟棄蛋黃醬或雞肉;
在冷柜/冷藏室內進行進一步冷卻。

原理6- “原理6- “建立規程,并定期實行,以檢驗上述原理1-原理5中所列出的措施是否有效運行”

驗證:通過檢查確定某物的準確性。
驗證危害分析和關鍵控制點(HACCP)系統的功能性。
確認危害分析和關鍵控制點(HACCP)方案能被有效、正確和合理的實行。
賣方每年應至少執行一次驗證,并需在規程或成版人快手APP破解版構成發生變化的過渡期間進行驗證。

“變化”通常為成版人快手APP破解版的擴展,包括新操作的擴充等。


原理7- “建立與食品業種類和規模相應的文件和記錄,以說明上述原理1-原理6中所列措施的有效應用

為了保持完整的記錄,于已提供證明或用于管理代表的檢查中,都必須記錄所有的危害分析和關鍵控制點(HACCP)階段。
此外,危害分析和關鍵控制點(HACCP)也是個有利的工具,讓賣方可以在發生投訴或食品中毒事件時向消費者提供證明。
超出成版人快手APP破解版的有效期限等,也必須無例外的保存其危害分析和關鍵控制點(HACCP)文件。